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La flor del café recuerda, por su forma, color y aroma al jazmín. Florece por primera vez tres o cuatro años después de que el árbol es plantado. Para la fabricación de café se utilizan principalmente dos especies de árboles: la Arábica, de la que deriva cerca del 80% de la producción, y la Robusta, que aporta casi el 10% restante y es más resistente, aunque su fruto es menos sabroso.
En el Germinador, se seleccionaran los granos planos para este proceso. Las semillas deben ser colocadas en un lugar adecuado, toma de 30 a 45 días para que germinen y deben estar listas para el trasplante a los 2 o 3 meses después de la siembra.
Trasplante, consiste en sacar la plántulas en la etapa de chapola y sembrarlas en bolsas plásticas de polietileno rellena con una mezcla de 2 partes de tierra fértil y 1 de materia orgánica.
Vivero y listas para el transplante, generalmente las plantas toman un periodo de tiempo de 6 a 8 meses para estar listas para el transplante, deben alcanzar una altura de entre 12 a 18 pulgadas. Se mantiene un programa de cuido intensivo de las mismas, esto incluye programa de abonamiento, control de plagas, enfermedades y yerbajos.
Marcado para la siembra, consiste en trazar líneas con cordeles y poner marcas en el lugar donde se hará el hoyo. Este –el hoyo– no deber mas hondo que el contenido de tierra del arbolito.
Árboles recién sembrados
Plantación de café y prácticas de cultivo. Para tener una cosecha exitosa es sumamente importante buenas practicas de cultivo. Es decir, mantener la plantación libre de malezas, enfermedades y plagas. Tener un buen plan de abonamiento y encalado.
Florecida, para la primera florecida de la plantación toma de 18 a 24 meses, florece varias veces entre los meses de enero a mayo.
Maduración deben pasar de 6 a 7 meses a partir de la florecida para que el fruto este maduro.
Cosecha, se realiza a mano, laboran personas de todas las edades. Los frutos se tuercen levemente para desprenderlos de la rama.
Los frutos no maduran todos al mismo tiempo ya que la planta florece varias veces al año. Por tanto hay que hacer una selección cuidadosa para cosechar solo los que están maduros. Cuando se recogen los granos maduros obtenemos más peso y volumen que cuando lo recogemos verde. Seguir mencionando las ventajas del maduro. Para obtener un café de buena calidad hay que cosecharlo maduro.Comprende desde agosto hasta enero.
Se paga a base de almudes, medida volumétrica equivalente a 20 litros o 28 libras de peso.
Beneficiado existen dos procesos, húmedo y seco. El primero utiliza agua para el procesamiento del grano y el segundo no. En este último se procede a secar el café tal como se recibe del campo.
Recibo, pesaje y derrame; el café recién cosechado se recibe en sacos plásticos, se pesa en libras, las cuales se convierten a almudes para luego preceder con el pago a base de esta medida.
Despulpado debe realizarse el mismo día de la cosecha. Se lleva a cabo por presión de las partes internas de la despulpadora. En este proceso se separa la cáscara o pulpa del grano.
Remoción del mucílago se realiza de dos formas por fermentación o remoción por fricción mecánica. En ambos se requiere el uso de agua limpia.
Secado el objetivo es eliminar el contenido de agua hasta un 10% a 13%. Se realiza al sol o por vía mecánica utilizando bateas, guardiolas o silos. La temperatura de la masa no debe ser mayor de 140 grados Farenheit.
Pilado proceso mecánico en el cual mediante fricción se le desprende la cáscara seca al grano de café.
Pilado proceso mecánico en el cual mediante fricción se le desprende la cáscara seca al grano de café.
Torrefacción proceso por el cual se aplica calor de forma uniforme para que se formen los principios aromáticos que no existen previamente en el grano de café, provoca cambios físicos y químicos.
A medida que el calor aumenta va cambiando de color, el tamaño del grano aumenta, pierde peso y emanan diferentes olores hasta alcanzar el olor característico del café tostado.
Hacemos el trabajo duro, como puede usted ver, para que en su mesa se disfrute de Café Casablanca, el café de la más alta calidad.
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De la semilla a la taza
Convertir los granos de café en la aromática bebida que millones de personas toman cada día en el mundo no es un proceso mágico. Una extensa y compleja cadena laboral se engrana para conseguirlo. De hecho, se dice que muy pocas actividades humanas requieren de un esfuerzo mayor y más delicado.
Flor y fruto
La flor del café recuerda, por su forma, color y aroma al jazmín. Florece por primera vez tres o cuatro años después de que el árbol es plantado.
Para la fabricación de café se utilizan principalmente dos especies de árboles: la Arábica, de la que deriva cerca del 80% de la producción, y la Robusta, que aporta casi el 10% restante y es más resistente, aunque su fruto es menos sabroso.
Cosecha
Selección de plantas vigorosas y sanas con las características representativas de la variedad a sembrar, con una edad de 6 a 10 años.
Cosechar frutos en estado óptimo de madurez, seleccionando los de la sección de más producción en el árbol sin cosechar los extremos de las ramas. Tomando esta precaución minimiza la posibilidad del efecto de polinización cruzada.
La época de la cosecha varía de acuerdo con la zona geográfica. En general se cosecha una vez al año, aunque en países donde las temporadas de lluvia no están claramente diferenciadas, puede haber dos florecimientos anuales.
La mayoría de las cosechas se realizan en forma manual. Cosecha, se realiza a mano, laboran personas de todas las edades. Los frutos se tuercen levemente para desprenderlos de la rama. Los frutos no maduran todos al mismo tiempo ya que la planta florece varias veces al año. Por tanto hay que hacer una selección cuidadosa para cosechar solo los que están maduros. Cuando se recogen los granos maduros obtenemos más peso y volumen que cuando lo recogemos verde. Para obtener un café de buena calidad hay que cosecharlo maduro.
El tiempo de la cosecha en Puerto Rico comprende desde agosto hasta enero. Se paga la cosecha a base de almudes, medida volumétrica equivalente a 20 litros o 28 libras de peso.
Procesamiento en seco
La preparación de los granos para el tostado se realiza por medio de dos métodos excluyentes: seco o mojado.
El método seco es más común, simple y barato. Los frutos se expanden en una superficie de concreto, ladrillo o tela, idealmente expuesta a la luz solar, y se rastrillan regularmante para evitar su fermentación. Luego de 10 días se almacenan en silos, donde continúan perdiendo humedad.
Procesamiento húmedo
El método mojado es más caro, pero causa menos daño y conserva mejor las cualidades intrínsicas del grano.
Entre 12 y 48 horas después de la cosecha, se remueve la pulpa del fruto y el producto se almacena en tanques de fermentación por un período que varía dependiendo de la altitud geográfica: mientras más cerca del mar, menos tiempo.
Allí, enzimas separan el material utilizable de lo que se considera “desperdicio”.
Descascaramiento
Despulpar, consiste en quitarle la cáscara a las semillas. Se realiza el mismo día que se cosechan los frutos. Cuando se utiliza el procesamiento húmedo, este paso consiste en la remoción de la cáscara y la cobertura que rodea directamente al grano.
En el seco, se refiere a la eliminación del hollejo y todas las capas exteriores del fruto original.
Pulido
El pulido es un paso opcional. Su objetivo es eliminar cualquier resto de “piel plateada” que quede en los granos después del descascaramiento. Aunque los granos pulidos se consideran superiores a los que no pasan por este proceso, la diferencia entre ambos es mínima.
Clasificación
A pesar de que los granos de café son bastante uniformes, son clasificados por tamaño y densidad.La altura de las cosechas es determinante en la calidad: cuanto más alto se planta un árbol de café, mejores son los frutos que produce. La escala varía por país, pero en el nivel exportador se reconocen seis grados, siendo el mejor el Grano Estrictamente Duro –SHB, por sus siglas en inglés–, que indica que fue producido a una altitud mínima de 4.000 metros.
Luego se descartan los granos fermentados en exceso o mal descascarados.
Prueba de sabor
Como sucede con el vino, el café es sometido a un catamiento conocido en la jerga cafetera como “taceo”. Se trata de un proceso riguroso y disciplinado, en el que el catador o “licorero” aprecia los granos, primero por su apariencia -aún verdes- y luego de ser tostados en un laboratorio especial, por su aroma y sabor. Todas sus impresiones son anotadas con detalle.
Tostado
Mediante este proceso el café verde se transforma en los aromáticos granitos que el consumidor compra en el mercado. La mayoría de los tostadores funcionan con aire caliente. Cuando la temperatura llega a 400 grados, los granos adquieren su característico color y sueltan los aceites esenciales que le dan sabor y aroma a la taza que bebemos.
Cuanto antes se tome el café tras el tostado, más sabroso.
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